Роллы в домашних условиях. Как не испортить рис?

Ни один уважающий себя повар не скажет, что роллы своими руками – это задание из разряда «миссия невыполнима». Поэтому вкусные роллы дома готовить можно и нужно, но необходимо понимать, что это та разновидность блюд, «подружиться» с которой получится исключительно путем нарабатывания опыта. Когда-то в Японии для сушистов существовало четкое правило, согласно которому осваивать базовые секреты приготовления роллов приходилось 10 лет. Сегодня обучающие программы сильно сокращены, хотя, как рассказывают известные шефы, на постижение философии блюда уходят годы.

Какой он, правильный рис для роллов? Думаем, вы уже в курсе, что это обязательно круглозерные сорта с клейкой структурой. Помните, чем более рассыпчатым получился рис при варке, тем выше риск кулинарного провала. Кстати, чтобы высчитать сколько калорий в роллах, нужно учитывать все ингредиенты. В частности, питательность блюда резко возрастает, если это темпурная разновидность, включающая сливочный сыр. Так что размышляя в ресторане, какие роллы купить, чтобы калорийность порции была минимальной, останавливайтесь либо на веганских сортах, либо на мини-позициях, имеющих предельно лаконичный состав.

Заправка риса для роллов: сколько, когда, зачем?

Раскрыть клейкость рисового зерна помогает уксус для роллов. Если приобретаете его в готовом виде, напоминаем, что для конкретного блюда подойдет белый рисовый уксус, не дающий насыщенного запаха и привкуса. Листы нори для роллов лучше выбирать сорта Gold – они удобнее в работе. Заправка основы блюда осуществляется следующим образом:

• отваренный рис остужается до комнатной температуры;
• в массу тонкой струйкой вводится заправка, в это время крупа должна активно перемешиваться деревянной лопаткой, равномерно распределяющей уксус по зерну.

Что касается точных пропорций, предлагаем исходить из следующей схемы – 180 мл заправки на 1 кг сухого риса. То есть, если приготовленная начинка для роллов требует 300 г крупы, заправки на рис уйдет порядка 55 мл. Один из классических вариантов пропитки: смешать в равных пропорциях винный и рисовый уксус, добавить сахар (половину от общего объема жидкой смеси) и щепотку соли, нагреть (не доводить до кипения), остудить, влить в рис.